走近老字號⑩ 金牛榮興大扁糖:老手藝百年傳承 新口味世代品嘗

        廬江縣金牛古鎮始建于三國時期。當年曹操一隊兵馬曾駐扎在金牛山下，為加強軍事防御，曹操于山之南麓筑城，名為“安城”，并計劃將駐軍大本營逐漸轉移到此，后因種種原因終止。雖然“安城”未建成，但當年曹操兵馬駐扎時，軍紀嚴明，對百姓秋毫無犯。為感謝曹操治軍有方，當地鄉民用金牛山天然泉水和優質糯米，加上黑白芝麻、砂糖等做成飴糖，進獻曹操。此糖薄飴夾心，香甜可口，曹操品嘗后，大為贊賞。因其糖長五寸、寬二寸，呈扁平狀，遂賜名“大扁糖”。又因該糖所用原料均源于金牛山，故又名“金牛大扁糖”。

老字號是身份，見證幾代人的奮斗歷程

老字號是身份，見證幾代人的奮斗歷程

　　今年56歲的徐昌俠為世代加工制作大扁糖的傳承人。1983年，他剛滿17歲，便開始跟隨父親徐榮興學制作大扁糖。由于他頭腦靈活又踏實肯干，很快便掌握了手藝，父親把作坊交給他打理經營。1989年，他把作坊改成“金牛鎮榮興食品廠”且辦了營業執照。他遵循古法，同時適度改良，內餡品種多樣，有多糖、無糖、微甜、生姜、核桃、玫瑰花、桂花等各種口味，滿足不同人群需求，頗受歡迎。

自然形成的麥芽，更容易催化

優質糯米，是優質糖分的來源

熬糖稀，蒸發多余水份

　　制作大扁糖一般都是在深秋農閑時開始，來年春耕前結束，每年只有5個月左右時間。

糖稀冷卻，才能拉出來

拉糖稀，為了更筋道

　　多年來，徐昌俠一直堅持用傳統的手工制作大扁糖，用糖化方法熬糖稀，焙糖絲，制餡，甩糖飴和拽糖飴等等。

備芯，不只是芝麻

包芯前，可見“初心”

　　大扁糖在原料的選用上十分考究，專用金牛山下的優質糯米、花生和芝麻，而餡料用的核桃、桂花、青桔等都是從山里定點收購。在制餡、焙糖絲、炒糖稀、甩糖稀、拽糖稀面粉等繁雜的工序中，其中幾道工序必須至少6人同步操作方能完成。

封口，需要高溫

拉條，是大扁糖的“幼苗”

火刀切條，生產出半成品

　　其制作過程中最重要的兩個環節就是甩糖飴和拽糖飴。甩糖飴很費力氣，把糖飴甩在特制的木架上，動作迅速而穩定，一抻一甩，循環往復。遠遠看著，條索狀的糖飴就像一條條面龍，不停地盤旋回繞在木柱上。把甩好的糖飴聚成團放在桌上，宛如澡盤大小，六個師傅一起擠壓揣打，排擠出糖飴里的氣泡。接著放入備好的餡料，其他人迅速把四邊撩起來，包成一個巨大的“糖餃子”。但要想把“糖餃子”變成手指狀的夾心糖條，還要經歷一場別開生面的拔河比賽——拽糖飴。兩個師傅手控大“糖餃子”兩端，穩妥牽拽，越拽越長。拽糖飴時需要用力均勻，不緩不急，以保證大扁糖餡料充足不走樣。最后再經過后續工序，大扁糖便制成了。

抹氣，為了表面有水蒸氣

上麻后，就是成品

老字號本質，是產品是人品

顧客盈門排隊，亦有寧靜瞬間

　　2015年，徐昌俠注冊了“金牛榮興大扁糖”商標，2016年，“金牛榮興大扁糖”榮獲“最受歡迎的廬江特色名點”稱號，2018年4月被安徽省商務廳認定為“安徽省老字號”……

葵花井，不只是傳說