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走近老字號(hào)之二十三 劉鴻盛:鴻名春盈坐 盛饌客滿堂
走近老字號(hào)之二十三
劉鴻盛:鴻名春盈坐 盛饌客滿堂
劉鴻盛,始創(chuàng)于1873年即清代末年,位于廬州城內(nèi)明教寺西巷口,一位名叫宋三(因在家排行老三)、大名宋德禮與其妻宋胡氏每日挑著擔(dān)子在廬州城內(nèi)擺賣餃面、小吃。他做的冬菇雞餃用料考究,做工精細(xì)。用新鮮瘦肉,剔凈筋膜,剁成肉糜,加入提前泡好的蔥姜水和佐料,手工順時(shí)針攪拌成餡。湯料專用本地產(chǎn)3斤重以上的隔年母雞,加工后盛入砂鍋,大火煮開轉(zhuǎn)文火煨燉至雞湯純香、雞肉嫩爛,切成小丁,雞湯與雞丁放在砂鍋中,取上等冬菇浸泡去梗,脫水后,取雞湯中的雞油加姜片將浸泡好的冬菇炒透炒香,用雞油浸泡,小火保溫備用;餃皮用白面加入適量堿制作,手工搟制,雖薄如紙卻均勻有勁道;餃皮包上肉餡,待客人來時(shí),現(xiàn)吃現(xiàn)下,每碗10只,配上冬菇和雞丁,佐上雞湯。餃子皮薄如紙,餡嫩湯鮮,引得顧客盈門。久而久之,冬菇雞餃在廬州城內(nèi)就名聲鵲起了。
中華老字號(hào),新中國(guó)首評(píng)
安徽老字號(hào),新時(shí)代再次確認(rèn)
1927年,宋三辭世,其妻宋胡氏與其徒弟劉青山、族侄宋業(yè)貴等人打理店面,因經(jīng)營(yíng)有方,生意不減當(dāng)年。于是就掛起了“劉鴻盛”的招牌,寓意鴻運(yùn)通達(dá)、長(zhǎng)盛不衰。廬州城內(nèi)當(dāng)時(shí)還流傳著關(guān)于劉鴻盛的民謠:小刀面,餛飩餃,獅頭油香小籠包。
第三代傳人鮑慶福,一生與面對(duì)面德高望重追求上品
第四代傳承人胡明朗,只有起點(diǎn)目標(biāo)尚在遠(yuǎn)方
師兄葛克銘,曾進(jìn)入人民大會(huì)堂獻(xiàn)藝
師兄何輔善,在駐外使館工作多年
當(dāng)年的食盒,為客人送餐
當(dāng)年的食品雕刻刀,成就了多少美味佳肴
1956年,劉鴻盛餃面館實(shí)行公私合營(yíng),成為合肥解放后第一家國(guó)營(yíng)餐館。收歸國(guó)營(yíng)后,合肥市飲食服務(wù)公司師傅們的精心制作,傳承了以冬菇雞餃為龍頭的眾多特色產(chǎn)品,并不斷創(chuàng)新品種。七十年代,時(shí)任劉鴻盛烹飪大師——梅正榮與葛克銘曾經(jīng)數(shù)次進(jìn)入人民大會(huì)堂工作,為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人制作精美小吃與菜肴,將“冬菇雞餃”、“什錦蝦球”、“蘿卜絲鮮肉酥燒餅”等合肥地方特色菜肴及小吃帶進(jìn)最高殿堂,受到萬里、習(xí)仲勛等好評(píng)與接見。劉鴻盛菜館更是成為百姓心目中的“人民飯店”。
冬菇雞餃,是合肥人獨(dú)特的味道
冬菇雞餃,餡嫩湯鮮齒頰留香
當(dāng)下傳承人胡明朗與自己的師傅、劉鴻盛第三代傳承人,也是中國(guó)烹飪大師、合肥面點(diǎn)宗師鮑慶福,以及師兄葛克銘、何輔善等對(duì)劉鴻盛以及合肥的傳統(tǒng)小吃歷史進(jìn)行搜集、整理和恢復(fù),并在原有基礎(chǔ)上,與時(shí)俱進(jìn)地研發(fā)和改進(jìn)。同時(shí),在地方黨委政府的關(guān)心支持與幫助下,2013年5月,在合肥市宿州路上以新的面貌呈現(xiàn)在廣大市民面前。
糯米油香,外酥內(nèi)軟香甜適口
小籠包,肉嫩多汁爽口勁道
蘿卜絲鮮肉酥燒餅,層次分明香酥可口
燒麥,肉汁濃郁軟糯飄香
鴻名百載銀絲玉兔春盈坐,盛饌?cè)铜傂枷闼挚蜐M堂。2018年,劉鴻盛傳統(tǒng)小吃技藝被列入“區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄,同年12月,被評(píng)為“安徽省商標(biāo)品牌示范企業(yè)”;2019年春節(jié)期間,劉鴻盛作為合肥唯一一家受邀企業(yè),參加“中華老字號(hào),故宮過大年”展,受到全國(guó)各地游客以及國(guó)際友人的一致贊譽(yù);2019年9月,劉鴻盛代表合肥老字號(hào)參加“2019年世界園藝博覽會(huì)合肥日”主題活動(dòng);2020年12月,劉鴻盛傳統(tǒng)小吃技藝入選“合肥市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”;2021年11月,劉鴻盛經(jīng)遴選參展“第四屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)出口博覽會(huì)”。
來劉鴻盛就餐,需要排隊(duì)
食物品質(zhì)與文物氛圍,都是劉鴻盛的追求
劉鴻盛餃面館,是城隍廟入口的一道風(fēng)景
目前,劉鴻盛在合肥擁有一家中央廚房、20余家門店和10家助餐點(diǎn)。
小吃記憶,合肥非遺
示范企業(yè),打鐵還需自身硬
是肯定,更是激勵(lì)
“劉鴻盛”,2022年2月被安徽省商務(wù)廳認(rèn)定為“安徽老字號(hào)”……
第五代傳人胡偉偉阮晉虎,合肥市技術(shù)能手金牌職工
傳承中的骨干,又各領(lǐng)風(fēng)騷
繼往開來,劉鴻盛興盛還需要更多傳人